Директор, управляющий предприятия общественного питания

Цель курса

О чем этот курс?

Учебная программа курса

1. Эффективное управление предприятием
   • Организационно-правовые аспекты деятельности предприятий в РФ
     • Создание и регистрация предприятий в РФ;
     • Виды и формы предприятий и организаций;
     • Лицензируемые виды деятельности.
   • Финансово-хозяйственная деятельность предприятий и организаций
     • Основные понятия бухгалтерского учета предприятия;
     • Системы налогообложения в РФ, виды, ставки налогов и страховых взносов.
   • Бизнес-планирование
     • Роль бизнес-планирования в современных условиях;
     • Этапы и методология составления бизнес-плана;
     • Практическая работа по созданию бизнес-плана.
2. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам.
3. Программа «Store House» или основы документации и калькуляции в общественном питании (на выбор учащегося).

• Программа «Store House»
  • Начало ведения учета.
    • Словарь товаров - построение, редактирование, ввод новых продуктов, напитков и блюд;
    • Словарь комплектов построение, редактирование, ввод новых блюд и полуфабрикатов.
    • Калькуляционные карты блюд.
      • Заполнение данных для формирования калькуляционной карты блюда или полуфабриката;
      • Распечатка необходимой документации на блюдо или полуфабрикат калькуляционная карта, технологическая карта, технико-технологическая карта, акт проработки;
      • Расчет количества продуктов для нужного числа порций (обсчет банкета).
• Учет движения продуктов и напитков.
  • Оформление приходных накладных поступление продуктов и напитков от поставщика;
  • Внутреннее перемещение передача продуктов со склада в кухню и в бар;
  • Расходная накладная списание продуктов и напитков на порчу, истечение срока годности и т.д.
    • Списание блюд различными способами.
      • Списание проданных через программу «R-Keeper» блюд и продуктов на их изготовление (автоматическое списание блюд);
      • Списание блюд на порчу, на питание персонала, на отказы гостей, шведские столы и т.д. (списание блюд вручную).
    • Инвентаризация.
      • Формирование бланка инвентаризации;
      • Отражение излишков и недостач товаров;
      • Формирование сличительной ведомости.
    • Формирование отчетов по остаткам и движению продуктов, по продажам блюд, по ценам на приобретаемые продукты и прочая отчетность.
  • Основы документации и калькуляции в общественном питании.
    • Понятие о ценообразовании и калькуляции. 
• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).
  • Сборник рецептур блюд.
    • Сборник рецептур блюд основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе; 
    • Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
    • Технологическая и технико-технологическая карты.
      • Понятие о технологической и технико-технологической картах; 
      • Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.
    • Стандарт предприятия (Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования).
    • Калькуляционная карта.
      • Понятие о калькуляции. Роль калькуляции; 
      • Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.
    • Акт контрольной проработки.
      • Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
      • Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.
    • Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. 
    • Расчет калорийности блюд и напитков. Практические занятия.

4. Стандарты современного делопроизводства в Российской Федерации.

• Требования к оформлению документов (ГОСТ Р 7.0.97-2016 "Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов").
• Необходимость единых правил оформления документов.
  • Состав реквизитов документа;
  • Формуляр документа:
  • Правила оформления реквизитов;
  • Бланки документов (общий, угловой, продольный);
  • Организационные документы (устав, положение, инструкция);
  • Распорядительные документы (приказы, распоряжения);
  • Информационно-справочные документы (акты, письма, справки, докладные служебные записки, протоколы).
  • Основные принципы работы с документами.
    • Организация работы с документами. Документооборот;
    • Основные группы документов (входящие, исходящие, внутренние);
    • Работа с входящими документами. Этапы обработки (первичная, предварительное рассмотрение, регистрация и т.д.). Порядок работы;
    • Работа с исходящими документами. Этапы обработки. Порядок работы;
    • Работа с внутренними документами. Этапы и порядок работы с внутренними документами;
    • Регистрация документов. 
    • Контроль исполнения документов;
    • Номенклатура дел.
  • Архив организации.
    • Федеральный закон «Об архивном деле в Российской Федерации»;
    • Понятие архива организации, функции архива;
    • Положение об архиве организации (об архивах структурных подразделений);
    • Экспертиза ценности документов, оформление результатов экспертизы ценности документов;
    • Требования к оформлению дел, принимаемых в архив;
    • Перечень, порядок и сроки хранения документов организации;
    • Подготовка документов для архивного хранения;
    • Регистрация поступления, выбытия и текущий учет документов архива;
    • Подготовка, оформление и порядок уничтожения архивных документов.

5. Психология личности, делового общения и взаимодействия

• Психология личности типы темперамента и характера;
• Психология делового общения правила ведения деловых переговоров в личных контактах и по телефону, различные стили делового общения, стили управления и лидерства;
• Психология межличностного общения -  причины возникновения конфликтов, стратегия и тактика их разрешения;
• Выработка навыков межличностного и делового общения с использованием тестов, практических ситуаций и деловых игр.

6. Менеджмент

• Понятие о менеджменте и роль менеджера в управлении;
• Типы кадровой политики предприятия;
• Основные функции управления персоналом различные способы привлечения и отбора персонала, адаптация и обучение новых работников, мотивация и оплата труда, оценка деятельности работников, развитие и аттестация персонала, делегирование полномочий;
• Роль собеседования при отборе и увольнении персонала типы, принципы собеседования и основные ошибки соискателей и работодателей;

7. Основные положения Трудового Законодательства РФ и обязательная кадровая документация организации

• Виды кадровой документации и требования Трудового Кодекса РФ к их оформлению;
• Внутренние локальные документы правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, штатное расписание, должностные инструкции, график отпусков;
• Трудовые договоры и договоры гражданско-правового характера их оформление в соответствии с Трудовым Кодексом РФ, внесение изменений и правила расторжения;
• Документация по личному составу комплект документов, необходимых при приёме на работу, кадровые приказы о приёме, перемещении, увольнении работников, приказы по отпускам и командировкам, личные карточки и личное дело сотрудника. Правила ведения трудовых книжек.

8. Программа «1С: Зарплата и управление персоналом»

• Начало ведения учета.
• Настройка основных параметров;
• Ввод реквизитов предприятия;
• Формирование структуры предприятия (подразделения и должности).
• Штатное расписание. 
• Первоначальное создание;
• Ввод изменений;
• Отчет о занятых и вакантных ставках.
• Кадровая документация. 
• Трудовой договор;
• Приказ о приеме на работу;
• Личная карточка;
• Приказ о кадровом перемещении;
• Приказ об увольнении;
• Приказ на отпуск;
• Приказ на командировку;
• Больничный лист.
• Табель учета рабочего времени.

9. Консультации и отработка пройденного материала.